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綠色消褪原因

   葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物，其基本結構是由四個吡咯環的α一碳原子通過四個次甲及(一CH=)相連而成的共軛體系。葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇，江西羅莎紅，然后被氧化成無機物，但這種反應在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。植物體中葉綠素是與脂蛋白結合的，脂蛋白保護葉綠素免受植物組織中存在的有機酸的作用，江西羅莎紅價格，當蔬菜加工時由于溫度升高致使脂蛋白變性，失去保護作用，使葉綠素釋放出來，江西羅莎紅多少錢，H取代四吡咯中的Mg，生成脫鎂葉綠素，綠色消失，變為植物黑素。

但現在的草芽雖然名貴，1開始其實也是跟其他野菜一樣，江西羅莎紅配送，隨便生長的。只不過它生長的條件還蠻嚴格的，草芽的生長對氣溫和水質要求很高。就算是符合草芽生長的原產地也估計只有那么四五個村鎮符合。要說草芽的特點，那估計離不開水就是它很大的特性了。泡在水中的草芽非常鮮嫩，但要是從水中拔出來，那么草芽就會變綠變老，吃起來無任何口感而言。

發生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發生。

酶褐變原理

   蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚—醌之間保持著動態平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現醌的形成，平衡受到破壞，于是發生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發生酶褐變。

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