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葷菜，在古代指的是一些食用后會影響性情和欲望的植物，主要有五種葷菜，合稱五葷，佛家與道家所指有異。近代則訛稱含有動物性成分的餐飲食物為葷菜，事實上這在古代是稱之為腥。

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蘇菜起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。比方說煮蔬菜和意大利面便是如此，此時，藉著讓大量液體沸騰、引起對流，素材之間、素材與鍋子之間就不會沾黏在一起。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。

菜，名詞，我們生活中指的“菜”通常是能做副食品的植物，如蔬菜；或經過烹調供下飯下酒的蔬菜、蛋品、魚、肉等。

菜<名>，《說文》：“菜，草之可食者。從草頭，菜聲。”段玉裁注：“此舉形聲包會意，古多以采為菜?！?

《廣韻》倉代切，去代清。之部。

上古時期菜只指蔬菜，不包括肉類、蛋類，到了中古以后，菜就包括肉類、蛋類及其熟食在內了。菜的本義是蔬菜。

熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料，用沸水稍燙，或取溫油稍炸，瀝去水和油，趁熱（也可晾涼，但熱時容易入味，可視烹調要求而定）用花椒油、花椒粉或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使調味滲透原料內部即成。